“Javier, Yvonne, Juanjo, Raquel, Ricardo, Edurne, Abel, Manuel, Miguel, Alberto, Guille, José Antonio… Didier. La mise en place, las reservas, saber cómo reaccionar ante la llegada de un cliente, torear una mala cara, ofrecer el aperitivo, las cartas, apuntar bien una comanda, moverse sin ser visto pero siempre estar presente, bucear por los platos sólo hasta donde reclaman, saber quién es quién pero tratar a todos bien, mimar sin acariciar".
