“Javier, Yvonne, Juanjo, Raquel, Ricardo, Edurne, Abel, Manuel, Miguel, Alberto, Guille, José Antonio… Didier. La mise en place, las reservas, saber cómo reaccionar ante la llegada de un cliente, torear una mala cara, ofrecer el aperitivo, las cartas, apuntar bien una comanda, moverse sin ser visto pero siempre estar presente, bucear por los platos sólo hasta donde reclaman, saber quién es quién pero tratar a todos bien, mimar sin acariciar".
El valor de la buena gastronomía

"Confraternizar sin exagerar, coordinar tiempos, servir en tiempo, olvidarte del tiempo, ser un genio de los gestos y quitar y poner cubiertos, copas, restos…. como si fueran hijos del viento. SON LOS MAESTROS DE LA SALA y  los que con ellos bailan. Ese ballet diario que es el servicio de un restaurante de alta gama (o no tanto)”.

Con estas bellísimas palabras inicia el periodista y bloguero Jesús Trelis su última historia con delantal, que pone en valor la profesión de la gente de sala. Tanto Top Chef, Masterchef, Masterchef Junior y un largo etcétera de “realities” televisivos nos han acercado más al ego y la personalidad de algunos personajes que a la profesión en sí de un sector que va mucho más allá del personaje que orquesta la gran ceremonia del comer y beber.

Será porque me encanta comer, o más lo que me gusta disfrutar de una buena cena compartiendo conversación con buenos amigos. Será porque me gusta fijarme en cada detalle, sentir, oler, ver, cada plato, cada color, cada textura. Ponerme en el lugar de quien con tanto mimo preparó esa receta para ser degustada y disfrutada. Que observo con asombro los valores de una profesión, la de todos las personas actoras de la gastronomía, que bien merecen atención.

Pues los profesionales del sector son grandes anfitriones. Nos acogen su casa, a su mesa y de buen grado comparten lo suyo. Molière, en la obra de teatro llamada “El anfitrión”, afirma que el verdadero anfitrión «es aquel que nos da de cenar». Cada día miles de personas nos dan de comer y de cenar en sus restaurantes como si fuéramos uno más a sus mesas. Y disfrutan viéndonos disfrutar con lo que han preparado para nosotros.

La hostelería es gratitud. Un sector que trabaja cuando todos descansamos. Que come a deshora para darnos de comer en hora, que trabaja festivos, domingos, jornadas partidas. Para el disfrute y celebración de los comensales en sus días de fiesta y momentos de descanso.

La gastronomía es armonía, ensamblaje de tantas piezas del engranaje que no se ven para que todo salga perfecto en cada servicio, bien sea una comida rápida y eficiente de negocios, o una cena romántica de dos enamorados que celebran décadas juntos. Desde el friegue, vital para que un restaurante funcione, hasta el jefe de sala, desde el cocinero o cocinera, hasta los pinches que pelan, fríen, saltean o emplatan.

La gastronomía es paciencia, porque los buenos platos se cocinan a fuego lento, un bocado que cuesta horas de concebir y realizar, y se esfuma en un segundo. Paciencia con los comensales, que no siempre valoran tu trabajo, tu entrega, tu esfuerzo. Implacables a veces ante un error. Y crueles con las críticas públicas en redes sociales o el temido TripAdvisor donde se despachan a gusto, sin tener en cuenta las consecuencias ni el dolor que ocasionan a quién trataba de ser un buen anfitrión.

La gastronomía es arte, porque ir a un buen restaurante no es solo comer, es disfrutar de un arte que se observa en cada plato, una obra creativa que un equipo ha pensado, probado, investigado, innovado, para ti, y que se desenvuelve en varios actos, hasta el pasaje final de los postres, licores, y la sobremesa.

Es armonía, dentro de cada plato, entre plato y plato, de los platos con los vinos, hasta los postres, de la iluminación de la sala, a la música, los uniformes del equipo, los colores de las paredes, manteles y servilletas. Todo en perfecta danza armónica.

Y la gastronomía es solidaridad.  Hace ya tres años que descubrí una faceta asombrosa del sector, que es la solidaridad. Es algo muy habitual que los profesionales de la hostelería hayan empezado desde abajo. Muchos de ellos han caído para volver a ponerse en pie. Lo han arriesgado todo, y lo han perdido todo. Saben lo que es el sacrificio, el sufrimiento. Y lo difícil de las segundas oportunidades y de volver a empezar.

Son gente trabajadora, empática, saben ponerse en el lugar del otro. Y les encanta colaborar con lo que saben hacer, generando esas segundas oportunidades para gente que no lo ha tenido fácil, que quiere reinventarse, empezar desde abajo, y sin perder la esperanza de volver a ser alguien importante en el engranaje del sistema.

Más de 40 empresas del sector se han sumado ya a la Gastronomía Solidaria en Valencia. A lo largo del año numerosas personas y empresas participan con la Fundación Novaterra para promover la inserción socio-laboral. Con apoyo económico como empresas socias, sufragando los gastos de la formación y empoderamiento de los profesionales del futuro. Ofreciendo masterclass solidarias, acogiendo gente en prácticas no laborables en sus locales y enseñándoles lo mejor de cada casa, a ser buenos profesionales. Ofreciendo oportunidades de empleo a nuestros estudiantes. Y que no siempre sale bien a la primera, porque trabajamos con personas que han sufrido mucho, y a las que a veces no les resulta fácil salir del agujero.

Pero confían en nosotros. O mejor dicho, en ellos y ellas. Y suceden cosas maravillosas. Como Lorena, que llegó a Novaterra con un bebe de apenas unos meses y una situación muy delicada, y tras un curso de ayudante de sala, y unas prácticas maravillosas en Bierwinkel, empresa colaboradora de la Fundación desde hace años, ha estado dos años trabajando con ellos. Y hoy sigue su carrera en uno de los restaurantes de Quique Dacosta. Mejorando como profesional y como la gran persona que es.

O José que, como él mismo explica, tras un “paréntesis” en su vida, un paréntesis con más oscuros que claros, las prácticas en Utopick Cacao de un curso de pinche de cocina de la Escuela Novaterra le ha abierto un nuevo futuro profesional. Hoy aprende de la mano de uno de los mejores chocolateros de España a ser un gran profesional. Y ve la vida con otros ojos.

O Manuel, que tras años de profesionalización en nuestra empresa social Novaterra Catering Sostenible, hoy es el “maître” en un restaurante en la playa. Y hasta se ha echado novia. Porque la confianza y el creer en uno mismo a veces le da la vuelta hasta a la situación personal de cada uno.

Así hasta 111 historias se sucedieron en 2016, y las que llevamos en 2017. Historias que como a nosotros, cada día enamoran a más profesionales de la gastronomía solidaria. Y que el próximo 5 de junio celebraremos de nuevo, todos juntos, empresarios/as del sector, cocineros/as, estudiantes, voluntarios/as, en una gala sin igual, para brindar por la buena gastronomía, por los valores de la una profesión que nos da muchas alegrías, y por la gastronomía solidaria.

Información y entradas https://www.novaterra.org.es/gastronomia-solidaria/

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