¿Os imagináis no poder jamás volver a degustar el sabor del chocolate? Una de cada cinco personas no pueden, sólo les queda el recuerdo. "Creando oportunidades" de BBVA y Jordi Roca han impulsado el desarrollo de la primera experiencia "El sentido del cacao" diseñada para aquellos que sufren alteraciones en el sabor. ¿La magia del cacao conseguirá recuperar esos recuerdos perdidos?
Jordi Roca y BBVA visibilizan los trastornos del sabor que sufre el 17% de la población mundial

"Todo el mundo sabe cómo se llama a las personas que han perdido la voz, el oído o la vista. Pero cómo se llama a los que han perdido el sentido del gusto?" Con esta frase arrancaba el corto documental "El sentido del cacao" para acercanos al problema del trastorno del sabor.

El documental es fruto del gran equipo profesional que hubo detrás: el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, la Sociedad Española de Neurología, el IOB Institute of Oncology, la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials.

Jordi Roca, chef pastelero de El Celler de Can Roca presentó en Madrid junto a BBVA el proyecto "El sentido del cacao" para dar luz a un problema invisible pero que afecta hasta el 17% de la población global: los trastornos del sabor, un conjunto de patologías que afectan a la percepción del sentido del gusto. Esta iniciativa se enmarca en la alianza de BBVA y El Celler de Can Roca, configurada en 2013, inspirada en unos valores compartidos de componente social, donde la formación y la gastronomía tienen un papel fundamental. Óscar Moya, director global de Patrocinios y Contenido Corporativo de BBVA explicó que con este proyecto se materializa una vez más la visión común que está alineada con el propósito de BBVA de creación de oportunidades. 

¿Cómo se origina este trastorno que afecta a la calidad de vida de una de cada cinco personas?

El origen de las alteraciones del sabor, las afecciones producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo, es complejo y diverso. el Doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de la Sección de Neurología en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, explica algunas de las causas, desde infecciones respiratorias hasta traumatismos cardioencefálicos, pasando por el uso de fármacos como, por ejemplo, los utilizados en los tratamientos de quimioterapia. El problema en la actualidad se estima que afecta a cerca de una de cada cinco personas en todo el mundo, llegando a suponer hasta un 17 % de la población, un 15 % de manera parcial y un 2 %, de manera total.

Las consecuencias más comunes de este tipo de patología son la depresión, el aislamiento o el sentimiento de incomprensión. Sin embargo, existe un amplio desconocimiento y no se invierte en este tipo de investigación. "El problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son. En España, la mayoría de los pacientes con estas alteraciones no han sido diagnosticados ni tratados por personal especializado, lo que empeora su situación", apunta el Doctor Jesús Porta-Etessam.

"El sentido del cacao" es una investigación pionera orque promueve la estimulación sensorial y el uso del recuerdo, porque tu historia marca la función de tus sentidos: "El proyecto nace de una hipótesis de partida muy clara: ¿es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados? En seguida comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencia personalizadas", explicó el Doctor durante el acto de presentación.

"El cacao despierta momentos felices", comenta Jordi Roca, por eso es el elemento clave del proyecto para ayudar a este colectivo. Es todo un descubrimiento: "Para despertar el sabor necesitábamos un elemento global y evocador que pudiera asociarse a vivencias personales. Pero, a la vez, era imprescindible escoger un producto maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos", ha añadido Jordi Roca. 

Según el Dr. Porta-Etessam, este proyecto, personalizado a cada participante con este trastorno, ha permitido desarrollar la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo para recuperar un sentido "perdido". Para ello, los expertos científicos prepararon un traje experiencial a medida para cada participante, tras una selección de diversos pacientes, y "determinamos sus perfiles sensoriales y conductuales, sus sistemas de comprensión y consumo del cacao o, incluso, la memoria y la historia con el chocolate de cada uno de ellos", concretó el Doctor.

Con la materia prima definida, el cacao, Jordi Roca y su equipo hicieron unos postres inspirados en los recuerdos de cada participante, además de cuidar y diseñar un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo. "Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona", concluía Jordi Roca.

La colaboración de un grupo multidisciplinar de científicos españoles con diversas áreas de especialización ha sido clave para el proyecto, conformado por el Doctor Jesús Porta-Etessam, el Doctor Josep de Haro (jefe Clínico del Servicio de Otorrinolaringología en Badalona Serveis Assistencials), la Doctora Laura López-Mascaraque (Investigadora Científica del CSIC en el Instituto Cajal) y Jordina Casademunt (especializada en Nutrición Humana y colaboradora del IOB Institute of Oncology).

Los postres de "El sentido del cacao", disponibles para apoyar los trastornos del sabor a partir de abril en las heladerías Rocambolesc de toda España, los beneficios recaudados a partir de su venta se destinarán como apoyo a instituciones participantes en el proyecto.

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