Aprovechar también es ingeniería
Quiero comenzar exponiendo 2 conceptos que requieren distinto tratamiento y es el de excedentes y el del desperdicio. Que se suelen tratar conjuntamente.
El excedente es lo que sobra de la producción y que suele tener la misma calidad e incluso algunas veces mejor de la que se consume. Aquí hay aplicaciones técnicas y de mercado para disminuirlo.
Después, en el consumo aparece el desperdicio, que generalmente se produce en o posterior a la comercialización y este es más difícil de controlar porque entran en juego factores culturales y sociales para lo que se necesita educación.
Reducir el desperdicio alimentario no depende solo de buenos hábitos aunque estos son imprescindibles es un problema de diseño de sistemas, cada alimento que se tira supone perdidas de agua, el suelo, la energía y el trabajo que costó producirlo. Visto así abre soluciones que van de la economía circular a la cocina de casa.
Un alimento es solo la parte visible de un largo proceso. Antes de llegar al plato hubo una parcela, agua de riego, energía, maquinaria, transporte, frío y muchas horas de trabajo. Cuando se tira, no se pierde únicamente comida: se pierde todo lo que hizo falta para tenerla. Por eso la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, que persigue reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita en comercio y consumo para 2030, es mucho más que un asunto de conciencia. Es una cuestión de eficiencia en el uso de recursos que ya son escasos.
España ha avanzado. En 2025 se desperdiciaron 1.129,9 millones de kilos o litros de alimentos y bebidas, un 19,2% menos que en 2020. Pero quedarse en los kilos esconde lo esencial. No pesa lo mismo, en términos de agua, de tierra y de emisiones, una fruta fresca que un trozo de pan, aunque ambos pesen igual en la balanza.
Un proceso bien concebido minimiza las pérdidas y reaprovecha lo que sobra. Aplicar esa mentalidad a la alimentación obliga a preguntarse en cada etapa dónde se pierde valor y por qué, en lugar de limitarse a gestionar lo que ya se ha tirado.
La economía circular ofrece buenos ejemplos. La agroindustria genera subproductos que durante décadas se trataron como un problema: orujos, pieles, cáscaras, lías, suero, salvado. Hoy pueden convertirse en ingredientes, en alimentación animal, en fertilizantes o en energía. La jerarquía de la Ley 1/2025 recoge esta lógica: primero prevenir, después donar para consumo humano, luego destinar el excedente a alimentación animal o a subproductos industriales, y dejar el compostaje o la valorización energética para el final. La idea clave es que cada recurso debe aprovecharse en el nivel más alto posible antes de descender al siguiente.
Pero la técnica no basta si no cambia también nuestra idea de lo que es un alimento “bueno”. Gran parte de lo que no llega a venderse tiene un problema de estética, no de calidad: calibres, formas, colores o manchas que no afectan al sabor ni al valor nutritivo. Cambiar esa mirada exige un trabajo conjunto de productores, distribución y consumidores, y es en el fondo un cambio cultural.
Hay además una dimensión social que no conviene olvidar. Mientras se tiran alimentos aptos, hay personas que tienen dificultades para acceder a una dieta saludable. La donación es una salida digna para los excedentes que no se han podido evitar, pero solo funciona si las entidades sociales cuentan con medios de transporte, almacenamiento y personal. Obligar a donar más sin reforzar a quien recibe puede trasladar el problema de un eslabón a otro. La solidaridad alimentaria necesita planificación, no solo buena voluntad.
También tenemos una ventaja de partida que a veces se subestima: nuestra tradición culinaria. Las migas, las sopas de pan, la ropa vieja o los guisos de legumbres del día siguiente son cocina de aprovechamiento en estado puro. Recuperar ese saber en los hogares, en los colegios y en la restauración es una de las políticas más eficaces y baratas que existen, porque cambia hábitos desde dentro. Educar en el aprovechamiento es educar en sostenibilidad.
La tecnología ayudará, desde la agricultura de precisión hasta la previsión de la demanda con datos, pero será un complemento y no una sustitución. Los sistemas más eficientes combinan buen diseño, herramientas digitales y personas formadas que entienden por qué importa cada kilo.
Reducir los excedentes no consiste en renunciar a nada. Se trata de hacer más con lo que ya producimos, y esa es, en esencia, la tarea de la ingeniería: lograr que los recursos rindan lo máximo posible. Si lo entendemos así, aprovechar deja de ser una obligación y se convierte en una manera inteligente de cuidar del campo, de la mesa y de quienes más lo necesitan.
